La Truffe Noire du Berry est un produit noble, délicat et raffiné. Si cette dernière peut effrayer aux premiers abords, il suffit de connaitre quelques petites notions pour pouvoir la déguster et se régaler en toute simplicité.
On recense aujourd’hui 27 espèces de Truffes différentes, nous vous proposons la variété reine :
La Tuber Melanosporum
On l’appelle aussi “Mélano” ou “Truffe Noire”. Elle croît uniquement dans les sols calcaires à une profondeur de 1 à 30 cm.
Elle naît au printemps, grossit à partir de mi-août pour atteindre sa maturité vers le mois de décembre et son apogée à mi-janvier.
Choisir votre Truffe Noire du Berry
Il est important, au moment de l’achat de votre truffe fraîche, de bien la choisir.
Trois critères doivent être pris en compte pour la choisir :
Le parfum : il doit être agréable au nez
La maturité : il faut canifer (couper) la truffe afin d’en vérifier la maturité au regard de la couleur et de la chair (noire parsemée de veines blanches pour la truffe noire)
La fermeté : la truffe doit être ferme sous les doigts et surtout pas molle, ni trop sèche
Conserver votre Truffe Noire du Berry
La truffe fraîche se conserve une dizaine de jours seulement. Passé ce délai, il faut la consommer rapidement.
Pour préserver son parfum :
- Au réfrigérateur : dans un récipient hermétique, enveloppée dans du papier absorbant (à changer chaque jour) ou recouverte de riz, qui pourra ensuite parfumer un risotto. On peut aussi la placer avec des œufs un ou deux jours avant utilisation pour les imprégner de son arôme.
- Au congélateur : dans un sachet, jusqu’à 1 an. La texture et les arômes s’altèrent, limitant son usage aux sauces, omelettes ou préparations. Elle doit être râpée congelée directement sur les plats chauds.
Cuisiner votre Truffe Noire du Berry
La truffe est facile à cuisiner, à condition de ne pas trop la cuire : ses arômes s’évaporent vite. Il suffit de la réchauffer doucement pour qu’elle diffuse tout son parfum.
Elle se prête à des recettes simples : brouillade, risotto, œufs brouillés, brie truffé ou tartines avec un filet d’huile d’olive et un peu de fleur de sel. Fraîche, elle est idéale râpée crue et ajoutée au dernier moment.
Pour sublimer vos plats, comptez 10 à 15 g de truffe par personne.
Déguster votre Truffe Noire du Berry
La truffe fraîche peut se déguster crue en fines lamelles obtenues grâce à une mandoline, sur une tranche de pain frais tartiné de beurre, sur une salade…
Pour une dégustation optimale, il faut savoir que certains ingrédients relèvent encore plus son parfum si puissant : l’ail, la ciboulette, l’oignon, le poireau, le céleri, la crème.
Ainsi lorsque vous préparez une omelette aux truffes, nous vous conseillons vivement de frotter votre poêle avec une gousse d’ail qui révèlera d’autant plus en bouche le parfum de la truffe noire. Enfin parsemez légèrement de parmesan vos pâtes aux truffes, elles n’en seront que meilleures.
Vin pour accompagner votre Truffe Noire du Berry
Associer truffe et vin sublime les saveurs. Le choix dépend de la variété, du plat et de l’intensité aromatique.
- Vins rouges : pour les plats cuisinés (gibier, volaille), privilégier des vins onctueux et évolués comme un Pomerol, Mercurey ou Vosne-Romanée.
- Vins blancs : pour crustacés et coquillages, opter pour des blancs puissants tels Meursault, Pouilly Montrachet, Hermitage ou Châteauneuf-du-Pape.
- Truffe crue : sans viande ni poisson, elle s’accorde avec un vieux Sauternes ou un Meursault.